Four à pain en Vendée

Four à pain en Vendée

Dans les campagnes vendéennes un four artisanal en forme de dôme servait à cuire le pain, les tartes, sécher les fruits et bien d’autres choses. On cuisait des tourtes de pain pour 10 à 15 jours.
Au moyen âge, le four à pain était un privilège de seigneur dont il tirait profit en prélevant une taxe appelée banalité sur chaque cuisson Les habitants était soumis au droit de banalité du four (et du moulin) seigneurial, sis près de la fontaine, où ils avaient obligation d’y cuire leur pain. Le four à pain, communautaire mais payant, était propriété seigneuriale.
Dans un passé plus récent, possédait son four à pain. Il était construit soit dans la maison soit dans un appentis. Durant la Seconde Guerre mondiale à cause des restrictions alimentaires, certains fours ont été restaurés pour servir de nouveau. Aujourd’hui, avec la multiplication des boulangeries dans les communes, ainsi que les facilités de transport, les fours de campagne ne plus utilisés.
Avec la soif de nature et de retour aux sources quelques fours à pain retrouvent une seconde vie. Il n’est pas rare de trouver dans les gîtes ruraux et les chambres d’hôtes des passionnés du bon goût du pain d’autrefois et du plaisir de pétrir la pâte.
Bien Utiliser le four à pain

Le combustible

Vous avez à votre disposition dans la propriété tout le bois suffisant à la chauffe du four. Le pin, le sapin, les bois traités ou peints ne conviennent pas car ils ont des odeurs trop fortes ou représentent des risques pour la santé.

Chauffage

On commence par faire un petit feu, avec du papier journal, de la cagette, du fagot, du petit bois ou un cube d'allume-feu, au milieu du four.
Dès que ce petit feu est bien parti, on l'entretien avec du bois de plus en plus gros jusqu'à arriver à des petits mais fendus ce qui facilite leur combustion.
Il ne faut pas aller trop gros car on cherche a obtenir flammes et braises.
Au début les parois du four deviennent noires de suie, ce qui est normal.
On alimente ainsi pendant une heure et demie, deux heures. Au bout de ce temps, avec la chaleur, le four se nettoie.

Décendrage

Quand il est assez chaud, on retire les cendres à l'aide d'un instrument à décendrer. À ce moment-là, il faut se dépêcher car le four est en train de "déchaler".
Il reste à terminer le nettoyage du four pour débarrasser la sole des cendres et petits morceaux de charbon restant. On peut alors effectuer un dernier contrôle de température en déposant une feuille de papier journal sur la sole pendant quelques secondes : si elle brunit sans trop noircir ni s'enflammer, c'est que le four est à bonne température pour enfourner le pain.

Enfournement

On y enfourne la pâte à pain.

Cuisson

Celle-ci cuit grâce à la chaleur emmagasinée.
A partir de ce moment on peut faire de la cuisson à feu ouvert : des pizzas par exemple, toujours en laissant un peu de feu dans le fond ou sur les cotés de l'âtre.
Une fois toutes les pizzas cuites, il faut étaler les braises sur toute la surface du four, et laisser ainsi pendant une heure environ pour parfaire la température.
On retire ensuite toutes les braises puis on balaye les cendres restantes et on passe la serpillière humide sur la sole pour finir de bien la nettoyer.
On laisse la température descendre jusqu'à 250°C ou 482°F environ, en laissant le four porte fermée (de 30 à 60 minutes ou + selon la durée de la chauffe).
On peut alors passer à la cuisson à feu fermé : pour faire du pain.
On continue avec les gâteaux, les tartes. Si des meringues sont prévues, attendre que le four soit redescendu à une température basse (100°C maximum) pour les enfourner, vous êtes sur ainsi d'obtenir de belles meringues bien blanches.